Перед посолом рыбу моют в чистой холодной воде. Хамсу, кильку, плотву солят без потрошения, у скумбрии, чируса, крупной ставриды удаляют жабры и внутренности, не разрезая брюшка. У прочих рыб массой более 1-1,5 кг удаляют жабры, внутренности и делают разрез вдоль спинки.
Далее рыбу обваливают в соли, укладывают брюшком кверху в чистую кадку или бочку и засыпают солью. Общий расход соли при сухом посоле составляет 175-200 г на 1кг рыбы.
Засоленную рыбу выносят в холодный погреб, поверх рыбы укладывают гнёт с грузом. При солке скумбрии, ставриды, чируса образовав шийся рассол смывают и заменяют свежим из расчёта 200 г соли на 1 л прокипяченной и охлаждённой воды. Смену рассола производят дважды: на 3-й и 6-й день солки.
Количество вливаемого рассола равно количеству вылитого. Процесс созревания рыбы в холодном помещении (в погребе со льдом) длится от 10 до 15 сут, в неохлаждаемом 6 сут.
1 кг красной рыбы (горбуша, семга, и т.д), 1 л воды, 2/3 стакана соли, 1 ст ложка сахара, 1 лавровый лист и перец по вкусу
Рецепт приготовления: в воду бросаем соль, сахар и специи, доводим до кипения, потом остужаем. Полученным рассолом заливаем выпотрошенную рыбу (можно разрезать пополам) и ставим под гнет. Через сутки можно переставить в погреб и еще на сутки